Национальная кухня аварцев состоит преимущественно из мясных и молочных блюд: отварная баранина, хинкал, плов, брынза, шашлык, курзе. Широко употребляются кукуруза, орехи, халва, различные напитки и кондитерские изделия. Традиционными аварскими блюдами являются гъуци (чуду) и хинкалы с начинками из творога, крапивы, мяса, тыквы и даже грецкого ореха. Как и у многих кавказских народов, аварская кухня не обходится без таких традиционных блюд как махара, бурджахал, сульхули; различных супов из фасоли и сушеного мяса; сладостей: халва, аста, шербет, гаймах, бакмаз из тута или хурмы; и многих других изделий. В аварской семье часто готовят различные виды хинкалов. Предлагаем рецепт одного из них.
Хингал. Смешать муку, соль, соду, добавить кефир и замесить некрутое тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Из теста раскатать пласт толщиной около 1 см. Затем разрезать пласт на полоски шириной 3-4 см., после чего полоски нарезать на квадраты или ромбы. При варке они должны стать пушистыми, пористыми внутри и увеличиться в размере. Воду для варки подсолить и довести до кипения. Потом положить тесто в кипящую воду. Варка продолжается в течение нескольких минут с закрытой крышкой. Определяется готовность хинкала по белой пене, которая образуется на поверхности воды. Чтобы убедиться в полной готовности хинкала, нужно один хинк разделить вилками, и если тесто не прилипает к вилкам, то хинкалы готовы и их можно вынимать из воды. Вынимать их следует очень быстро. Сразу после этого их нужно проколоть зубочисткой или спичкой, так как проколотые вилкой хинкалы выглядят не так аккуратно. Если этого не сделать, то они получатся серыми и каменистыми, не очень приятными на вид, да и вкус неправильно приготовленных хинкалов, мягко говоря, ужасен. Затем выкладываем хинкалы на блюдо, сверху кладем мясо и подаем к столу с бульоном, в котором варилось это мясо, и с томатным соусом.
Аста. Состав: 1 кг. масла топленого, 1 кг. 700 гр. муки; для сиропа: 1 кг. сахара, 1 стакан воды, 200 гр. сахарной пудры. Масло положить в казанок и довести до раскаленного состояния, всыпать туда половину муки и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, варить 30 мин. Всыпать оставшуюся муку и варить один час, продолжая постоянно помешивать. Снять с огня и остудить. Для сиропа необходимо растворить сахар в горячей воде и, постоянно помешивая, довести до кипения. Мешать только в одном направлении. Снять с огня и остудить. Теплую мучную массу залить теплым сиропом и тщательно перемешать. Выложить на плоское блюдо, утрамбовать деревянной лопаточкой, порезать на куски. Остывшую асту посыпать сахарной пудрой. Примечание: перед тем как сыпать муку в раскаленное масло, нужно уменьшить огонь. Мучная масса и сироп должны быть одинаковой температуры; резать на куски в горячем виде; особым деликатесом считается положенный в асту поджаренный и очищенный грецкий орех. Аста по сей день остается обязательным блюдом на свадьбе и похоронах. Огромный поднос с астой сопровождает невесту, когда она идет в дом жениха. Асту готовят на сватовство, обручение, при рождении ребенка, на религиозные праздники и в святые дни для угощения гостей; ее раздают соседям, близким родственникам и друзьям как садаку.
